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blog 2021.09.06

仕入と向き合う

イメージ : 仕入と向き合う

今回は給食業界で発注や仕入れに関わる方に特に知っておいて欲しい内容となります。

給食はどうしてもリーズナブルというイメージがあり、なかなか高級食材を扱える機会がありません。
いつも同じような食材が使われており、見慣れた定番メニューが並んでいる食堂も多いですよね。

なので運営業者の見直しを検討されているお客様からは、「どこに頼んでも同じでしょ?」と諦めたように言われることもよくあります。
そんな時は、「ああ、勿体ないなあ。」と心の中で思いながら、どのようにお客様へ伝えるべきか悩んでいます。

このままダラダラと書きそうなのでとりあえず結論から話しますね。
給食会社でも、本気で仕入れに向き合えばお客様の期待を超える食材を提供することができます。

例えば、

・US産サーロインステーキ
・オーストラリア産キューブロールステーキ(いわゆるリブロース)
・ウルグアイ産ヒレステーキ
・黒毛和牛の切り落とし
・黒毛和牛のカッパ肉(バラ近くのスジ)
・黒毛和牛チマキ(ふくらはぎのすね肉)
・和牛ホルモン(大腸・赤センマイ・ミノ等)
・和牛ツラミ(ほほ肉)
・香川県産豚肉(もも・うで・肩ロース)
・愛媛県産豚ヒレ肉
・鹿児島黒豚のトントロ
・国産鶏ハラミ肉

      

などなど、これらのラインナップはここ3カ月以内で実際に社員食堂で提供したお肉たちです。
インスタに提供料理を毎日UPしてるので是非見てくれると嬉しいです(^_^)

https://www.instagram.com/liite_liite/

事業を始めた当初(3年前)は、「牛小間」「豚バラスライス」「豚小間」「カットした鶏肉」「鶏むね肉」の少ないレパートリーしかありませんでした。
それ以外のお肉を使うと食材コストがオーバーして赤字になるからです。
これではつまらないと思い、新しい出会いを求めてお肉の総合卸業者を訪ねてみました。
その会社はスーパーや町のお肉屋さんに卸していたので、直接取引が出来たらコストも抑えられるという期待もありました。

ただ、何の実績もない小さな会社がいきなり訪ねたところで相手にしてもらえるのか?

話すら聞いてもらえない、気難しそうな職人に「帰れ!」とどやされるんじゃないか?
心を開いてもらうまでは何度でも通って取引を成立させてみせる...!!

なんてことも無く、一瞬で意気投合し翌週から取引開始しました(笑)
(ドラマみたいな展開にならず申し訳ないです...)

それから今まで、ほぼ毎週加工場へ足を運んでいます。
お肉に関するたくさんの知識をそこの所長さんから教えて頂きました。
今ではプライベートでも仲良くさせて頂いてます。(もちろん相手はおっさんですよ、誤解なきよう。)

毎週行くので、加工場内の冷蔵・冷凍室にあるお肉の種類から値段までほぼ全て把握しています。
定期的に当社スタッフも一緒に行って見学会をします。
お得なキャンセル品や在庫処分品が出たら真っ先に買います。
どの時期にどのお肉が安くなるかも把握し、前もって大量購入しています。
(例えば国産豚は夏になると高くなるので、春には向こう半年分ほど買いつけておきます。)

良いものを提供したいのであればしっかりと知識を持ち、取引先と信頼関係を築かなければなりません。
「いきなり安くて良いものが目の前に現れる」なんて甘い近道は無いのでここは地道に頑張るしかないです。

あともうひとつ大切なことがあります。

それは、「塊肉を現場で切ること」です。
人員不足など、やむを得ない場合を除き、お肉は塊で仕入れることをオススメします。

   

理由は2つだけ、

➀驚くほど仕入れコストを抑えられる
➁新鮮な状態で手に入る

➀はその通りなので説明不要ですね。➁についてはかなりメリットがあるのでぜひ共有させて下さい。
最近は現場ですぐ使えるカット肉が主流になっていますが、加工場で切ったときにドリップ(血)が流れてしまいます。
それを再凍結するとどうしても匂いがついた状態となります。(冷凍状態でカットする技術もあるので良い商品も中にはあります!)

問題は、1度ドリップしたお肉です。これを現場で解凍したらさらに2回目のドリップが流れてしまい上手に調理するのが本当に大変なんです。
そしてそんな問題を解決してくれるのが「塊肉」です!ドリップの回数が減るので新鮮で美味しく食べることができます。

「でもお肉を切る手間はどうするの?そんな時間無いよ~。」という声が聞こえてきそうですが...。
実際には慣れると野菜の仕込みとそんなに変わらないです。かぼちゃが切れるのなら全然大丈夫!
一見難しそうに見えるのはやった事が無いだけで、実際に私たちはほぼ毎日、塊肉を現場でカットしています。

給食だからといって食材を制限するのはもったいないので、「思考停止」から抜け出して可能性を拡げて行きましょう!

私たちは「お客様の喜ぶ顔」が見たくてこの仕事をしているはずです。
日々作業に追われ忙しいとは思いますが、この想いを忘れないでくださいね。

同じことを自分にも言い聞かせ続けています。

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